snafu

Goldie przyniósł kiedyś na imprezę taki fikuśny garnek pełen czulentu, o północy przyniósł. Jestem dużą fanką koszernego żarcia, moi przyjaciele z Łodzi mają problem z namówieniem mnie na coś innego niż Anatewkę, ale czegoś takiego to jeszcze nie jadłam. Dla jasności — dobre było. Niestety, nie wiem, czy przygotowanie tego dania jest proste, ale przeczytajcie sami:

Czulent to tradycyjna potrawa na szabasowy obiad w domach żydowskich w naszym kawałku Europy. W szabas nie wolno było palić ognia, dlatego przygotowywało się go wstępnie w piątek przed zmrokiem, a potem odnosiło do piekarza, który akurat wygaszał piec chlebowy. Tam, w tzw. szabaśniku, potrawa dochodzi przez noc i pół dnia, przegryzając się dokładnie.

Z praktycznego punktu widzenia to wieloskładnikowa zapiekanka mięsna, pełniąca w kuchni żydowskiej rolę trochę podobną do bigosu u nas – powszechnie znany podstawowy przepis, modyfikowany na setki sposobów, zależnie od bogactwa i inwencji kucharza. Jedzenie bogate, świąteczne. Tyle, że nasze narodowe potrawy zwykle są słono-kwaśne, a w kuchni żydowskiej najczęstsze zestawienie smaków to słono-słodko-korzenny.

Aby trzymać się przynajmniej podstawowych zasad koszerności, musimy zrezygnować z wieprzowiny i masła – żadnej nierogacizny ani produktów mlecznych. Dozwolony jest drób, wołowina (nie musi być z najlepszych kawałków, to jest coś w rodzaju gulaszu, byle nie ligawa, bo twarda), baranina, koźlina. Z drobiu polecam raczej gęś/kaczkę niż kurczaka, żeby całość miała więcej smaku. Do smażenia gęsi/kaczy/kurzy smalec (w tej kolejności preferencji) lub oliwa/olej.

W składnikach występuje sporo strączkowych, które warto wcześniej namoczyć.

Podstawowa wersja (ilości są orientacyjne, można modyfikować):

Sprzęt:

• garnek z grubym dnem, płytka na palnik lub piekarnik z ustawianą temperaturą.

Składniki:

• 800 g – mięso różnych rodzajów
• 2 duże cebule
• szklanka łamanego grochu lub cieciorki (moczyć przez 2h)
• tyleż soczewicy (moczyć)
• tyleż fasoli, może być różnych kolorów (moczyć)
• pół szklanki/szklanka przepłukanej kaszy (może być gryczana, można mieszać, można dać jaglanej)
• 30 dag ziemniaków, ogranych i pokrojonych w kostkę
• przyprawy: imbir, gałka muszkatołowa, pieprz ziarnisty (czarny, ale biały, zielony i czerwony też mogą być), opcjonalnie: ziele angielskie, liść laurowy, kolendra w różnych postaciach, podejrzewam, że nawet goździk i cynamon mógłby pasować, ale uważać, żeby nie przesadzić, cząber, tymianek, majeranek
• do smażenia: gęsi smalec, oliwa
• ewentualnie: wywar (rosół) do zalania
• ewentualnie: jajka w skorupkach, czosnek w całej główce
• opcjonalnie: ryż, marchewka, papryka, czosnek, pietruszka, ogólnie włoszczyzna i warzywa.

Cebulę zeszklić, mięso podsmażyć (można ew. oprószyć mąką). Ułożyć na dnie grubego gara warstwę cebuli, na tym warstwę mięsa, na tym warstwę fasoli, na tym warstwę grochu, posypać przypraw, zalać wodą/wywarem, na tym warstwę kaszy, na tym warstwę mięsa, na tym warstwę ziemniaków, posypać przypraw, na tym warstwę czego to tam kto chce jeszcze, zalać wodą/wywarem tyle, żeby było zalane. Kolejność warstw nie jest jakoś ściśle ustalona, ale:

• warto nie kłaść mięsa zupełnie na samym dole, bo łatwiej przywrze
• warto tłustszą część miesa (np. gęś) kłaść wyżej, to miazmaty się przesączą w dół
• ponieważ tego się początkowo nie miesza, przyprawy rozparcelować po trochu między warstwy
• pamiętać, że kasza i ziemniaki chłoną wodę, dlatego zalać kilka palców wyżej niż ostatnia warstwa – nie mogą być odkryte, bo się zeschną.

Opcje: w środek warstw wetknąć całą główkę czosnku, umytą, ale obraną tylko pobieżnie z łupinek (o dziwo, łupinki po rozmoczeniu stają się jadalne). Na wierzchu można wstawić kilka surowych jaj w skorupkach, które powinny się w toku operacji całkowicie ściąć. Solić należy umiarkowanie, na to zawsze będzie czas pod koniec, kiedy przyjdzie moment mieszania i doprawiania.

Doprowadzić na małym ogniu do wrzenia i gotować kilka minut, uzupełnić wodą, jeśli trzeba. Przykryć dobrze garnek i wstawić do piekarnika nastawionego na temperaturę 100 stopni lub trochę mniej. W piekarniku trzymać dłuugo.

Jeśli ktoś nie ma możliwości lub jest niecierpliwy, może to po prostu dusić na jak najmniejszym ogniu krócej – po dwóch godzinach składniki powinny się odpowiednio rozmaślić, to jest rozsądne minimum. Ale trochę jak z bigosem, dłużej jest lepiej. I nie wolno przypalić – akceptowalną metodą jest kilkukrotne doprowadzenie do delikatnego wrzenia, a potem wstawianie w pościel, tak jak się robi z kaszą.

Gdy my i czulent mamy dosyć, bierzemy drewnianą łychę i odkrywamy garnek, który powinien już pachnieć pod niebo. Wskazane jest wyjęcie jajek i odłożenie w bezpieczne miejsce, można też odłowić czosnek i wycisnąć z łupinek (mi się udało tak go rozmaślić, że połowy w ogóle nie znalazłem). Mieszamy całość, dosalamy, dopieprzamy, imbirujemy (ważne!), muszkatułujemy (byle nie przeangielskozielić), próbujemy, zamykamy się z nim w pokoju i celebrujemy człowieczeństwo. Dla silnych duchowo, dzielimy się ze współbliźnimi.