img_20161010_180841

Rosół

Moja babcia zawsze robiła rosół bardzo, więc postanowiłam też umieć. Zwykle robię z kury, a dziś postanowiłam spróbować kuro-wołowo.

Potrzebne będzie:

  • co najmniej pięciolitrowy garnek (babcia robiła w takim gigantycznym, mój jest za mały)
  • inne podobne naczynie, żeby przecedzić gorący rosół, jak będzie gotów, oraz oczywiście sito
  • łyżka, kuchenka, obieraczka, deska i nóż do krojenia warzyw
  • co najmniej pół kilo kury (może być tzw. porcja rosołowa, może być po prostu kawał kury plus trzy nogi, pięć skrzydeł czy jaką tam mutację mamy)
  • maks pół kilo wołowiny – nazwy handlowe nadające się na rosół to szponder i oczko wołowe (tanie, z kością)
  • włoszczyzna: można kupić gotową paczkę, ale one są moim zdaniem jakieś nie takie; ogólnie pięć marchewek (marchewki czynią rosół słodszym, więc można mniej, ale tak co najmniej dwie duże), jedna-dwie pietruszki (korzenie), ćwiartka selera albo po prostu mały kawałek, cebula nieduża w łupinkach, por
  • przyprawy do gotowania: kilka (pięć?) ziaren ziela angielskiego, tyleż pieprzu, ze dwa liście laurowe, sól (na oko. o co chodzi z tym sypaniem soli na oko? oczy tego nie lubią), można też lubczyk (korzeń)
  • można kilka suszonych kurek, innego suszonego grzyba lub suszoną śliwkę, ale nie trzeba

Do dzieła:

Kurę (można kurczaka, ale kura ponoć lepsza) umyć w zimnej wodzie. Wołowinę też. Kości i tłuszcze zostawić.

Dygresja.

Zdania są podzielone, w niektórych krajach twierdzą, że mycie kury potencjalnie rozsiewa salmonellę po zlewie, ale zakładamy, że mamy kurę bez salmonelli oraz nie pryskamy wodą po wszystkim dookoła. W ogóle nie przejmujemy się salmonellą o tyle, że i tak zabije ją gotowanie później.

Według smaku można dawać więcej kury i mniej wołu, ale troszkę wołu dobrze robi. Niektórzy dają 300 g wołu na kilogram kury. Niektórzy dodają nienadający się do niczego innego kawałeczek indyka, np. szyjkę. Ja nie dodaję, bo mi smakiem nie pasuje. Można mały kawałek cielęciny też, jeśli komuś nie szkoda. Fantik mówi, że jego Żona robi czasem ekskluzif rosół z sercami, żołądkami i wątróbkami zwanymi dalej podrobami.

Koniec dygresji.

Wsadzamy mięso do garnka, zalewamy zimną wodą, wstawiamy na normalny gaz, żeby się ugotowało. Bez pokrywki.

img_20161010_172946

Ma nie wrzeć, tylko się ugotować, co poznamy po solidnych, nienerwowych bąblach.

(Niektórzy robią jeszcze inaczej: najpierw gotują mięso przez kwadrans, potem wylewają wodę, znów zalewają zimną i dopiero tym razem to jest gotowanie rosołu z włoszczyzną i resztą śmieci).

Mamy zatem kwadransik, żeby obrobić włoszczyznę. Myjemy.

img_20161010_174424

Marchewki, pietruszki i selera obieramy i kroimy w kawałki takie na dwa palce długości. Można jeszcze na pół wzdłuż, ale ogólnie chodzi o to, żeby nie były zbyt małe, bo się rozpuszczą, ani zbyt duże, bo będą przeszkadzać w garnku. Por po prostu ma być czysty.

img_20161010_175606

Na zdjęciu jest więcej marchwi niż należy, ponieważ planuję zrobić sobie surówkę z jabłkiem.

Dlaczego cebula jest w kropki? Ponieważ z cebuli zdejmujemy tylko najbardziej usyfiony wierzch, resztę zostawiamy. Nadziewamy cebulę na coś i opalamy nad ogniem:

img_20161010_175103

Dobra, warzywa gotowe. Niektórzy dodają do tego wszystkiego kapustę włoską, ale ja nie lubię.

Mięso się gotuje, więc zmniejszamy gaz do niedużego (taki już zostawimy do końca) i zbieramy szumowiny. Czyli te takie białe i bure brudy na powierzchni wody:

img_20161010_173628

Można łyżką albo sitkiem, jak komu wygodnie.

Dygresja a propos:

Julia dodaje, że książka z początku poprzedniego wieku mówi, że jeśli chcesz wyklarować rosół, żeby nie był mętny i z szumowinami, trzeba wbić jajko do gotowego i ostudzonego. Pogrzewać, zebrać ugotowane jajko (a najlepiej w ogóle przecedzić wywar przez szmatkę), będzie przejrzysty bulion.

Ojciec właśnie zadzwonił i potwierdza. Mówi, że samo białko wystarczy oraz że sam tak nie robi, bo mu się nie chce. Żółtko można wmieszać do rosołu przed podaniem, żeby był bardziej sycący. Spróbuję następnym razem.

Koniec dygresji.

img_20161010_174145

Kiedy woda (bo ta woda to jeszcze nie rosół, chociaż już ma oka) jest w miarę czysta, jak widać na powyższym obrazku, dorzucamy włoszczyznę:

img_20161010_175804

i przyprawy:

img_20161010_180044

Przypominam, gaz nieduży — zupa ma pyrkać, nie gotować się.

Zostawiamy to w spokoju na godzinę i idziemy się czymś zająć, można na przykład obejrzeć odcinek serialu.

img_20161010_180841

Dygresja:

Dziś zrobiłam wspomnianą wcześniej surówkę (zetrzeć więcej marchwi, zetrzeć mniej jabłek, posypać cukrem, prysnąć sokiem z cytryny; można dodać łyżkę śmietany, akurat nie miałam):

img_20161010_182613

Koniec dygresji.

Mija godzina. Zaglądamy do rosołu, poprawiamy łyżką, przykrywamy przykrywką, prawdopodobnie zmniejszamy gaz, zostawiamy w spokoju na następną godzinę.

W ogóle tych godzin może wyjść sporo, więc się nie napinajmy.

Sama po mniej więcej godzinie-półtorej odławiam rozgotowane już niemal na papkę pory, bo okropnie nie lubię natrafiać na ich paski w rosole. Niektórzy zostawiają pora do całkowitego rozpuszczenia. Por wygotowany poznajemy po tym, że już prawie nie jest zielony:

img_20161010_192124

Anyway w którymś momencie rosół ma już odpowiedni kolor. Może mieć jednak niewłaściwą konsystencję. Jeśli jest za rzadki, gotujemy jeszcze przez jakiś czas bez pokrywki, żeby ładnie odparował. Jeśli jest za gęsty, dolewamy wodę i gotujemy pod pokrywką, żeby ładnie wszystko przelazło. W każdym razie teraz jest dobra okazja, żeby spróbować wywaru i ewentualnie dosolić.

Kiedy uważam, że rosół jest gotowy, to wyłączam gaz i cedzę, żeby mieć sam wywar. Mięso z mojego punktu widzenia do niczego się już nie nadaje, więc wyjadam co ładniejsze kawałki kurczaka, wyrzucam kostki, a resztę daję kotom. Nie umiem robić galaretek ani niczego, ale zmyślniejsze osoby wiedzą, co z resztką mięsa po rosole zrobić, zapraszam do komciuf.

Odkładam marcheweczki na bok, bo je lubię. Albo zjem, albo wrzucę do zupy zaraz.

img_20161010_213510

Nie wiem, czy widać na zdjęciu, ale na rosole zrobił się już kożuch. Jest on całkowicie jadalny i rozpuszcza się po podgrzaniu.

Wywar bez śmietków rozlewam do jakichś pojemników, w których mogę go wsadzić do zamrażarki i zapomnieć. Potem można to sobie podgrzać i mieć rosół albo zrobić z tego inną zupę.

img_20161010_213701

Jak się robi inną zupę z rosołu? Ponoć bardzo prosto. Dorzucasz pomidory, gotujesz i masz pomidorową. Dorzucasz tarty ogórek kiszony, gotujesz i masz ogórkową. Dorzucasz pokrojone drobno ziemniaki, gotujesz i masz ziemniaczaną (aka kartochlankę). Każdą z tych zupek można dodatkowo przyprawić zgodnie z głównym warzywem.

img_20161010_213527

img_20161010_213803

Dorzucasz kocie włosy i masz kotówkową, znaczy taką, jaka zwykle mi wychodzi.

Właśnie, ziemniaki. Gdyż rosół kanonicznie je się z cienkim makaronem, ryżem albo z kluseczkami. Babcia robiła z lanymi, nigdy się nie nauczyłam. Wyglądało to z grubsza tak, że mieszała energicznie jajko z mąką w kubku, a potem ściekała to łyżką do gorącego rosołu.

Ogólnie żadna filozofia, przygotować se makaron osobno, dodać choćby zimny do ciepłego rosołu i gotowe. Można na koniec posypać trochę natki pietruszki (ja nie lubię, ale ponoć podnosi smak) albo zabielić śmietaną (znaczy delikatnie wmieszać łyżkę śmietany w zupę).

No więc ja jem rosół z ziemniaczkami (przez kwadrans w nim gotowanych) albo czysty piję z kubka, zagryzając pajdą z masłem.

img_20161010_221003

Smacznego!

11 thoughts on “Rosół”

  1. No więc bardzo poprawny jest ten przepis. A od siebie dodam, że jak komu pikantne nie wadzi, to można ociupinkę suszonej czuszki dodać razem wtedy z zielem angielskim i listkiem lurowym. Można też juz po nalaniu do talerza delikatnie pastą sambal zaprawić. Rosół ma być hot i hot! ☺️

  2. Swietny przepis. Jedyne co bym zmienil, to proporcje. Odmawiam gotowania tak mikrych ilosci rosolu ;)
    Wszystko x2, i wrzucic do 10l garnka z ikei – swietnie dziala, a kosztuje jakos 100zl.

    Co do surowki. Proponuje alternatywe: surowka marchewkowa (zetrzec grubo) z porem (drobno pokrojonym) w proporcjach 2:1. Sol, pieprz, smietana. Sztukamies i moge dowolna ilosc zjesc :)

  3. Kapusty się nie daje, jeżeli nie ma się dobrych warunków przechowywania/chłodzenia rosołku. Albowiem z kapustą potrafi szybciutko skisnąć. Tak mnie babcia uczyła, a dodatkowo sam się przekonałem kiedyś …ze smutkiem. ;(

  4. Z innej beczki. Jesli ktos nie ma problemu z psuciem NajlepszejZZup.
    Pomidorowa w kwadrans:
    Kostke rosolowa rozpuscic w szklance wody, dolac dwie pasaty pomidorowe (podravka, bez dodatkow, karton chyba 500ml).
    Dobrze zagrzac calosc. Dodac pieprz, chilli, sol do smaku.
    Podawac z czymkolwiek, ja lubie zupe-kit z rozgotowanym bialym ryzem.
    Max dwie miski (z tego sa ponad 4) nakarmia praktycznie kazdego

  5. Bardzo polecam do robienia rosołu szybkowar. Generalnie wszystkie czasy gotowania dzielimy przez dwa, a i tak wyjdzie gęściejszy niż z tradycyjnego garnka. Optymalnie jest zagotować mięso z przyprawami (polecam do nich takie pojemniczki wielorazowe, przynajmniej się nie pałętają wtedy po garnku) przez 50 minut od zassania szybkowara, następnie cedzimy i odkładamy mięso, wywar dzielimy na dwie części, wrzucamy warzywa i dolewamy wody do pełna i na kolejne 30 min. Cedzimy, rozlewamy, wyżeramy część, a resztę jak wyżej — mrozimy :)

  6. ja galaretki z mięsa po rosole robię :) mogę napisać. i klaruję dolewając zimną wodę w trakcie gotowania. w ogóle zgłodniałam na rosół, a jest 8:20 dopiero.

  7. Z mięsa z rosołu oraz roślinek robi się niezły farsz do naleśników albo pierogów – jeśli ktoś takowe produkuje :)

  8. Mięso wołowe z rosołu to genialność sama w sobie. Zwłaszcza łata wołowa, czyli inaczej szponder bez kości. Ma taką ilość “kleju” a jednocześnie jest tak delikatne i chude, że do tego tylko ogóreczek kwaszony, świeży chrzan, ostra musztarda i mamy “sztukę mięs” jak u Gesslera! Do tego niezbędna pięćdziesiątka lub jeszcze lepiej dwie :) Ja pod koniec gotowania klaruję rosół dolewając bardzo zimnej zimnej wody. A szumowin nigdy nie zbieram, bo to czyste białko i szkoda się go pozbywać :)
    A jak komuś przez przypadek rosół skwaśnieje to można go uratować dolewając wódki. :)

  9. kurde, znakomite komentarze! dziękuję! piszcie więcej!

    (znów robię sobie rosół. naprawdę, ziemniaki rozgotowane w rosole są takie pyszniuteńkie)

  10. 1. W opaloną cebulę dobrze jest wbić kilka (2-4) goździki. Dają ciekawy posmak – i nie, rosół nie smakuje eugenolem :P
    2. Laną kluskę robi się tak: Bierzesz kubek, jajko, 2-3 łyżki mąki, trochę soli i to ze sobą merdasz. Jak już będzie wymerdane, to wstrząchasz łyżką do zupy. Pamiętaj, że a) zupa musi być wrząca; b)proporcje są ruchome. Rzadkie ciasto = drobniuśkie kluski, gęste = kluchy. Gdy ciasto jest rzadkie, można w ogóle chlupnąć nim do zupy, jednocześnie mieszając. Żadna filozofia. c) Po zrobieniu klusek nie spuszczamy zupy z oka, bo lubi kipieć. Jaja takie złośliwe są.
    3. Nieźle wchodzi rosół z makaronem i ugotowanym na twardo jajem.
    4. Można dodać kurkumy, ostrej papryki i innych fajnych rzeczy.
    5. Warzywka i mięso można zmielić, doprawić i potraktować jako farsz do pierogów lub naleśników, albo dodać jajko i bułkę tartą i zmajstrować kotleciory. Co kto lubi :)
    Pomogłam? :)

  11. pomogłaś! właśnie w tej sekundzie zastanawiałam się, co zrobić z mięskiem po rosole (tym razem udało mi się przypadkiem kupić wybitne) — i teraz udaję się w poszukiwaniu maszynki do mielenia.

Dodaj komentarz